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Sauce nantua aux écrevisses

Préparation : 30 mn

Cuisson : 30 mn

Pour 6 personnes,

Ingrédients :

3 douzaines d’écrevisses vivantes à pattes rouges

3 cuillerées à soupe d’huile

2 oignons

1 carotte

1 bouquet garni

1 dl de cognac

3 dl de fumet de poisson

1 dl de vin blanc

100 gr de beurre

50 gr de farine

1 dl de crème fraiche

sel et poivre

poivre de cayenne

Préparation :

 Lavez les écrevisses, châtrez-les (pour cela, tordez la nageoire centrale de la queue en l’arrachant en même temps que le petit boyau qui se trouve sous le ventre).

 Faites revenir dans une sauteuse, à l’huile chaude, les oignons hachés, la carotte coupée en très petits dés et le bouquet garni. Ces éléments bien rissolés, ajoutez les écrevisses. Faites sauter à feu vif et quand elles sont rouges, flambez avec le cognac. Ajoutez le fumet de poisson, ou le fond de volaille suivant l’utilisation de la sauce (fumet pour poissons et crustacés, fond de volaille pour poularde et oeufs), le vin blanc, salez, poivrez et laissez cuire 10 min. Egouttez les écrevisses. Réservez les queues pour la garniture du plat qu’accompagne la sauce nantua.

 Pilez au mortier les coffres, les pinces ainsi que les éléments de cuisson des écrevisses. Passez le tout au chinois, tenez au chaud.

 Préparez un roux blanc avec 50 gr de beurre et la farine. Mouillez avec la préparation des écrevisses et laissez cuire 15 min. Ajoutez alors la crème et le reste de beurre coupé en petits morceaux. Battez au fouet à feu doux, rectifiez l’asaissonnement et relevez-le d’une petite pincée de poivre de Cayenne.


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