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Canard à l’orange

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 canard plumé et vidé de 1,2 kg
30 g de beurre
3 oranges
1/2 citron
1 verre à liqueur de Cognac (1,5 cuillère à soup)
2 verres à liqueur de Cointreau ou Curaçao (3 cuillère à soup)
persil
sel et poivre.
Fond de sauce :
25 g de beurre
2 verres de vin blanc sec
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni : persil, thym, laurier.

Préparation :
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Préparation du fond de sauce 1 h à l’avance. Faire revenir les abattis du canard - cou, ailerons, gésier - et l’oignon haché avec 25 g de beurre. Ajouter : la crotte en rondelle, 2 verres de vin blanc sec et 2 verres d’eau, 1 bouquet garni. Saler, poivrer. Laisser bouillir doucement sans couvrir 1 h. Filtrer ou passer le fond de sauce.
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Dans une cocotte, faire revenir le canard en entier avec 30 g de beurre sur feu vif. Jeter la graisse de cuisson.
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Saler et poivrer le canard. Verser dessus le fond de sauce préparé. Laisser mijoter doucement sur feu doux 50 min.
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Peler 1 orange, afin de n’en retirer que la fine pellicule jaune - zeste. Couper ce zeste en bâtonnets très fins. Les mettre dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition. Égoutter.
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Laisser macérer le zeste dans un verre de Cointreau.
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Peler 2 autres oranges à vif. Les couper en rondelles.
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5 min avant la fin de cuisson du canard, ajouter dans la cocotte les tranches d’oranges, le jus de citron, le zeste et le Cointreau de macération.
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Passer rapidement à la poêle avec un peu de jus de cuisson les rondelles d’oranges.
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Déposer le canard dans un grand plat de service chaud.
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Faire bouillir quelques instants sur feu vif la sauce restée dans la cocotte afin de la réduire un peu. La verser sur le canard.
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Présenter avec les rondelles d’oranges disposées autour du plat ou sur le canard.

Conseils :
Accompagner de pommes de terre à l’eau ou de riz nature.




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