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Confit de Canard

Pour 4 personnes

Préparation : 24 h
Cuisson : 2 h 30 minutes

Ingrédients :
2 canards gras des Landes de préférence
gros sel

Préparation :
- Après avoir découpé les cuisses sur les canards gras, les passer au gros sel. (voir découpage à cru des canards)
- Les laisser macérer pendant 24 heures au frais dans un récipient recouvert d’un papier film.
- Pendant ce temps, couper ou hacher tout le gras des canards.
- Mettre le gras dans une marmite et laisser fondre à feu très doux.
- Passer au chinois étamine ou à la passoire fine.
- Presser, avec le dos d’une louche, les restes de viande afin de bien extraire la graisse.
- Garder la graisse au frais jusqu’au moment de cuire les confits.
- Le lendemain, les confits sont macérés et la graisse est figée. Faire fondre la graisse à feu doux.
- Sortir les confits du sel en les rinçant sous l’eau claire.
- Bien essuyer avec un papier absorbant.
- Plonger les cuisses dans la graisse fondue à 70°C et laisser cuire deux heures. La cuisson doit être longue mais à chaleur douce.
- L’utilisation d’un thermomètre est conseillée pour surveiller la cuisson.
- Deux heures après les cuisses sont cuites. Vérifier la cuisson en plantant une fourchette dans la chair. Les dents doivent pénétrer sans résistance. Débarrasser dans une terrine.
- Passer la graisse sur les cuisses confites, au chinois ou à la passoire fine. Réserver au frais.
- Au moment de les consommer, sortir les cuisses et les mettre dans une poêle à revêtement anti-adhésive, coté peau en premier.
- Cuire à feu moyen, avec un couvercle.
- À mi-cuisson, basculer la poêle en retenant les cuisses avec le couvercle afin d’extraire le maximum de graisse.
- Retourner les cuisses une fois dorées.
- Servir avec une pomme de terre cuite au four et un morceau de beurre salé ou une cuillérée de crème fraîche.


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