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Bisque de homard

Pour 10 personnes

Ingrédients :
2 homards de 600 g
2 dl d’huile d’olive 

300 g de mirepoix taillée en brunoise

300 g tomates en macédoine

1 g de safran en pistil

10 g de paprika
doux
 poivre de cayenne

3 gousses d’ail

1 dl de cognac

6 dl de vin
blanc
2 l de fimet de poisson 

sel et poivre
5 dl crème

200 g riz
américain
30 g de concentré de tomates

Préparation :
-
Tuer les homards et les faire revenir à feu violent dans l’huile d’olive. Décortiquer.
- Piler toutes les carcasses. Les faire revenir dans l’huile d’olive.
- Ajouter la brunoise et le concentré. Griller légèrement. Flamber au cognac.
- Ajouter le safran, le paprika, le cayenne, l’ail, la tomate.
- Mouiller avec le vin blanc laisser réduire.
- Ajouter le fumet de poisson. Assaisonner. Ajouter le riz.
- Laisser cuire gentiment. Pendant ce temps préparer un salpicon de homard.
- Passer la bisque en foulant et en pressant fortement.
- Remettre à cuire. Crêmer. Laisser réduire à feu doux.
- Servir avec la garniture de homard.

 


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