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Bisque de crevettes

Pour 6 personnes

Ingrédients :

300 g de crevettes non épluchées
2,5 l de bouillon de poisson
2 feuilles de laurier
3 brins de persil
60 g de beurre
3 petits poireaux finement hachés
50 g de farine
125 ml de cognac
80 ml de jus de citron
300 g de chair de crabe
250 ml de crème
1/4 c. à c. de poivre de Cayenne
1 c. à s. d’aneth frais haché grossièrement

Préparation :
1. Décortiquer et couper les crevettes en gros dés ; réserver les carapaces.
2. Porter à ébullition le bouillon, les carapaces réservées, les feuilles de laurier et le persil ; laisser cuire, 20 minutes, à feu doux et sans couvrir ; filtrer et réserver le bouillon.
3. Faire fondre le beurre dans la même casserole ; faire revenir les poireaux 10 minutes ; ajouter la farine et remuer ; poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe ; verser progressivement le cognac et le jus de citron ; poursuivre la cuisson, à feu doux, jusqu’à nouvel épaississement ; filtrer en pressant avec le dos d’une cuillère.
4. Remettre le mélange de poireaux pressés sur le feu et verser progressivement le bouillon tout en remuant ; poursuivre la cuisson, à feu doux, en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe ; ajouter la chair de crevettes et de crabe, remuer et faire cuire encore 5 minutes.
5. Au moment de servir, ajouter la crème, le poivre de Cayenne et l’aneth ; mélanger délicatement.

Conseils :
Vous pouvez remplacer le bouillon de poisson maison par un bouillon en cube.


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