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Canard en feuilleté

Pour 4 personnes

Prparation : 60 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrdients :
1 magret de canard
100 g de foie gras
quelques feuilles de chou vert
100 g de lardons fums
30 cl de fond de canard (ou de volaille)
10 cl de mlange
porto et madre
2 chalotes
1 oignon
1 petite bote de pelures de truffe
100 g de beurre doux
sel
poivre
2 rouleaux de pte feuillete pur beurre prte cuire
1 jaune d’oeuf

Prparation :
- Dans une pole, saisir des deux cts le magret de canard (dpart ct peau, sans huile de cuisson) aprs l’avoir quadrill. Laisser refroidir et rserver. Vider la graisse de cuisson.
- Ciseler les chalotes, les mettre dans la pole qui a servi cuire le canard avec un peu de beurre, dglacer avec le mlange d’alcools. Rduire glace, ajouter le fond de canard (ou de volaille), rduire de moiti environ, ajouter les pelures et le jus de truffe, rduire encore un peu, ajouter le beurre en morceaux et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Rserver au bain-marie.
- Oter le gras du canard et trancher le magret en fines tranches.
- Dans une grande casserole, blanchir quelques feuilles de chou. Les refroidir puis les mincer.
Mettre un morceau de beurre dans la pole, faire revenir l’oignon minc avec les lardons, ajouter le chou, saler et poivrer et cuire 5 minutes environ.
- Dans la pte feuillete, couper 4 abaisses. Sur chacune, mettre un peu de mlange chou et lardons, une tranche de foie gras, poser 1/4 du magret tranch, reposer une tranche de foie gras, un peu de chou. Refermer les abaisses en portefeuille aprs avoir mouill les bords. Dorer l’oeuf battu au pinceau. Faire un dcor sur le dessus et rserver au froid environ 30 minutes.
- Cuire les feuillets four chaud pendant 25 30 minutes en surveillant la coloration poser un feuillet par assiette verser la sauce ventuellement rchauffe autour
- Dguster avec un Chteau Larcis Ducasse 1997, grand cru class de St Emilion.

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