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Canard en feuilleté

Pour 4 personnes

Préparation : 60 minutes
Repos : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :
1 magret de canard
100 g de foie gras
quelques feuilles de chou vert
100 g de lardons fumés
30 cl de fond de canard (ou de volaille)
10 cl de mélange
porto et madère
2 échalotes
1 oignon
1 petite boîte de pelures de truffe
100 g de beurre doux
sel
poivre
2 rouleaux de pâte feuilletée pur beurre prête à cuire
1 jaune d’oeuf

Préparation :
- Dans une poêle, saisir des deux côtés le magret de canard (départ côté peau, sans huile de cuisson) après l’avoir quadrillé. Laisser refroidir et réserver. Vider la graisse de cuisson.
- Ciseler les échalotes, les mettre dans la poêle qui a servi à cuire le canard avec un peu de beurre, déglacer avec le mélange d’alcools. Réduire à glace, ajouter le fond de canard (ou de volaille), réduire de moitié environ, ajouter les pelures et le jus de truffe, réduire encore un peu, ajouter le beurre en morceaux et monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au bain-marie.
- Oter le gras du canard et trancher le magret en fines tranches.
- Dans une grande casserole, blanchir quelques feuilles de chou. Les refroidir puis les émincer.
Mettre un morceau de beurre dans la poêle, faire revenir l’oignon émincé avec les lardons, ajouter le chou, saler et poivrer et cuire 5 minutes environ.
- Dans la pâte feuilletée, couper 4 abaisses. Sur chacune, mettre un peu de mélange chou et lardons, une tranche de foie gras, poser 1/4 du magret tranché, reposer une tranche de foie gras, un peu de chou. Refermer les abaisses en portefeuille après avoir mouillé les bords. Dorer à l’oeuf battu au pinceau. Faire un décor sur le dessus et réserver au froid environ 30 minutes.
- Cuire les feuilletés à four chaud pendant 25 à 30 minutes en surveillant la coloration poser un feuilleté par assiette verser la sauce éventuellement réchauffée autour
- Déguster avec un Château Larcis Ducasse 1997, grand cru classé de St Emilion.

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