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Sauce Hollandaise

Prparation : 55 minutes

Ingrdients :
300 g de beurre,
5 jaunes d’œufs,
1/2 jus de citron,
sel,
poivre de Cayenne

Prparation :
- Mettre le beurre clarifier dans un petit rcipient. Laisser fondre doucement. Dcanter le beurre lorsqu’il est clarifi. Maintenir au chaud.
- Runir dans une sauteuse les jaunes d’œufs et 1 cuillere soupe d’eau par jaune. Mlanger nergiquement les oeufs l’aide d’un petit fouet, en formant des 8 dans la casserole et en les soumettant une chaleur lente et progressive. La cuisson doit se faire une temprature de 65°C environ. Retirer le rcipient du feu lorsque cette mulsion atteint la consistance d’une crme.
- En cours de cuisson si les jaunes sont trop pais, ajouter un peu d’eau. Incorporer alors hors du feu lentement le beurre clarifi et dcant aux jaunes d’œufs l’aide d’un petit fouet. Ajouter en dernier le jus de citron.
- Assaisonner de sel et d’une pointe de Cayenne. Rserver au chaud mais pas au bain-marie.


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